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【基礎知識】意外と知らない、中華料理と中国料理の違いと地域による味の違い。



世界三大料理でもある中華料理。とっても美味しいけど「四川」「上海」「西安」など、種類が豊富。「四川は辛くて、上海はやきそば・・・?」と、ぼやっとイメージはできるけど、違いがわからないという方も多いかと思います。
しかも「中華料理」と「中国料理」って何が違うのか。

何気なく食べているけど、よくわからないなぁ

そこで今回は外食をする際によく目にする看板表記やメニュー表の漢字からどんな料理なのか、栄養士が紹介していきます。これでもう外食選びも迷わなくなりますよ。

中華料理と中国料理の違い

お店によって「中華料理」「中国料理」と記載に違いがあるお店がありますが、その違いについて。

中国語から読み取る

中国語で「中国料理」は「中国菜(ジョングオツァイ)」と言い、「菜」の部分が「料理」を意味します。しかし、「中華料理」を表現する言葉が存在しません。また、中国料理の影響を大きく受けている韓国でも「中国料理」と呼び、同様に「中華料理」を表現する言葉がありません。しかし、日本だけ「中華料理」「中国料理」が存在します。これらから「中華料理」という言葉が日本から生まれた考えであることがわかります。そのため「中国料理」と表記するのが本来は正しい使い方。

日本における中華料理と中国料理は言葉のニュアンス

「中国料理」は伝統的な料理や八角、香辛料を多く使用した日本人にとって好みの分かれる料理を指す場合が多く、高級料理店の場合も「中国料理」と表記する場合があります。「本場中国料理」と使用することが多いのが特徴。また、後述の四大中国料理を指す時にも使用されます。

一方、「中華料理」は大衆的なイメージが強く、なおかつ日本人の好みに合わせた料理であることが多いです。ラーメンやチャーハン、餃子、八宝菜など刺激物が少なく、中華出汁、醤油をベースに作られているお馴染みメニューなどを指します。

 

四大中国料理

「四大中国料理」と呼ばれる「北京料理」「四川料理」「上海料理」「広東料理」が存在します。これらはそれぞれ地域の特性により発展した料理。まずはこの四地域別の料理の特徴から見ていきます。

北京料理(北)

北方系の料理はとにかく寒い地域のため、その寒さを絶え凌ぐ甘辛い濃い味付けが特徴。穀物なども育ちいにくいため、寒さに強い小麦や羊を使用した料理や豚や羊などが多く、明王朝、清王朝の時代には宮廷料理として発達したなどの時代背景から、杏仁豆腐や北京ダックなど、見た目が華やかで繊細な盛り付けも特徴とされています。
また、北京は餃子が盛ん。日本では「餃子」と言ったら「焼き餃子」ですが、本場北京料理では「水餃子」が主流。

他にも清真料理(イスラム料理)も盛んであり、北京ダックを焼く窯も中東、。中央アジアの窯に似ています。

代表料理 北京ダック、刀削麺、担々麺、ジャージャー麺、水餃子、ピータン、杏仁豆腐
食材 小麦、羊、唐辛子、味噌
特徴 味付けが濃い、見た目が繊細で華やか

 

四川料理(西)

酸(酸味)・辣(辛味)・麻(しびれ)・苦(苦味)・甜(甘味)・香(香り)・鹹(塩味)の7つの味を利用した料理が特徴の四川料理。冬は寒く、夏は湿気が多い地域のため、辛さと酸味でからだを温め、食欲増進させるような調理方が広がりました。四川料理は唐辛子、花椒、山椒、その他香辛料など、他の地方に比べて比較的多くの香辛料を使用します。辛さと痺れを表現する麻辣(マーラー)を代表するのが四川料理。豆板醤(トウバンジャン)など、辛い上に味付けが濃いのも特徴。
ちなみに、本場四川地方では四川料理とは呼ばず、「川菜(チュンツァイ)」と呼び、成都市を本場、専門店には「正宗川味」という看板が掲げています。この辺はあまり日本国内では見かけませんね。
代表料理は同じみのメニューが多いが、日ごろ口にしているものは香辛料などが抑えられているだけでなく、日本人になじみのある野菜などを加えて作られたもの。例えば本場の回鍋肉はキャベツなど入っておらず、担々麺も汁なしで辛さをダイレクトに感じるようになっている。

代表料理 麻婆豆腐、火鍋、回鍋肉、棒棒鶏、青椒肉絲、エビチリ、担々麺、酸辣湯
食材 米、豚、鶏肉、大豆
特徴 唐辛子や花椒、山椒などを多く使用

 

上海料理(東)

海に面しているため、海産物や淡水魚を使用した料理が多いのが特徴。味付けは酒や黒酢、砂糖を使用するため甘酸っぱく、醤油の産地でもあることからあんかけ料理も多くみられます。地理的にも沖縄とも近く、沖縄料理にも似ています。

代表料理 八宝菜、豚の角煮、酢豚、小籠包
食材 豚、魚介類、砂糖、醸造品
特徴 甘酸っぱい、または甘みが強い

 

広東料理(南)

温暖地域のため、野菜やフルーツを豊富。他にもフカヒレや貝柱、エイヒレなどの干物をから出る出汁など、素材の味を楽しむのが特徴。飲茶(ヤムチャ)とは実は香港の「朝食」を指す言葉で、おかゆの他にも点心を食べたりします。そのことから点心を飲茶という人もたまにいます。

代表料理 ふかひれスープ、、酢豚、チャーシュー、シュウマイ、ワンタン
食材 豚、魚介類、砂糖、醸造品
特徴 薄味で素材の味を楽しむものが多い

 

八大中国料理

四大中国料理を細分化したもの。しかし日本ではあまり馴染みがなく、以下のように大雑把に分けられています。

・北京料理(山東料理)
・上海料理(江蘇料理、浙江料理、安徽料理)
・広東料理(福建料理)

・四川料理(湖南料理)
四大中国料理を押さえておけば飲食店で困ることはありません。

最後に

どうでしたか?上海料理と沖縄料理が似ていることや、飲茶は香港文化であることなど、聞いたことある、知っている味でも読んで「なるほど!」と思うところもあったかと思います。カテゴリーを知ると自分の好みの味も発見できると思いますので、是非味の探求もしてみてください。

以上、「中華料理と中国料理の違いと地域による味の違い。」でした。



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