前回訪れた銀座にある【Minimal-Bean to Bar Chocolate- 】。砂糖とカカオ豆しか使用しないチョコレートがこんなにも美味しく、カカオ豆や製法の違いでこんなにチョコレートは味が変わるのかとハマってしまったのが記憶に新しいところ。
今回はチョコレートについて勉強しながら、チョコレートが作れるワークショップも定期的に開催しているということで、参加してきました。
※現在は富ヶ谷本店と代々木上原店のみ営業しております。 ※2020.11.29銀座店は閉店しました。 ※2020.10.…
Bean to Bar（ビーントゥバー）とは
自社でカカオ豆の選定から焙煎、調合、成型など行うチョコレート専門店（ショコラトリー）のこと。市販のチョコでは味わえない、カカオ豆を味を最大限生かすチョコレートは「わざわざ訪れたいチョコレート店」として近年注目を浴びています。味はもちろん、もともと美容成分でもあるポリフェノールの含有量が多いカカオの恩恵をダイレクトに受けることが出来るため、ダイエットや美容を気にする女子のおやつとして申し分のないチョコレートが入手できる場所でもあります。
Minimal(ミニマル)ワークショップ概要
時間は営業終了後の19時半から21時半の２時間。定期的に開催されています。
カカオ豆の産地や濃度、製法で味ががらりと変わることを知る、体験できるワークショップは５～８人ほどで行われます。実際作ったチョコレートやお店のチョコレートなど味わいながら、「チョコレートってどんなものなんだっけ？」という知識を深めていくことが出来るカリキュラムになっています。
チョコ好きはもちろん、テレビやSNSを通じたり、私のようにお店のファンになってから訪れる人など受講生は様々です。
準備ーチョコレートに関する知識ー
受付を済ませて、定刻開始。テレビを見て訪れたカップルやコーヒーやチョコレートの勉強をしている女性、そして私の４名。普段は８名ほどで行い、常に満員状態らしいので今日はラッキー。いっぱい質問できます。
まずはチョコレートについて学んでいきます。
カカオの概要。育つ場所や条件、収穫について
カカオの正式名は「カカオ・テオブロマ」。テオブロマはギリシャ語で「神様」を意味し、それだけ尊い食材ということ。カカオは赤道付近でよく収穫され、それを「カカオベルト」といいます。コーヒーの産地に非常に似ていますが、コーヒーは標高約2000mの高地に対し、カカオ豆は20m～300mほどの低地で収穫できるものが美味しいとされています。
年間雨量は2000mmほど。東京が年間1800mmなので、結構雨が降る印象ですが、降り方が全く異なり、乾期は雨が全く降らず、逆に雨期はゲリラ豪雨が続くなど、その天気の差が激しいようです。亜熱帯地域はカカオの実りが遅くだらだらとした収穫になり、カビが生えたり、味も落ちたりと収穫が少し大変になります。
最低気温は16℃以上が好ましく、樹高は10m。そのため、ビニールハウスや日本でのハウス栽培はほぼ難しく普段から口にするチョコレートのカカオ豆は輸入がほとんど。
カカオの発酵と乾燥
そもそもカカオとカカオ豆の違いは何か。
カカオはカカオの実（カカオポッド）と言われ、よく見る木の実の形。
中を開けると白い果肉が現れます。（みかんで例えると白い糸のところ）その中にあるのがカカオ豆。
左がカカオ（カカオポッド）、右がカカオ豆。本来はカカオ豆の周りに果肉がついてます。最初は親指ほどの大きさですが、最終的には約20～30cm、1kgに満たないくらいの重さまで成長します。その過程でカカオポッドは赤から黄色に変化し、黄色ほど甘く熟したカカオと見分けることが出来ます。
ちなみにこれがカカオの果肉。
非常に甘酸っぱく、ヨーグルトのような、バナナのような味。あのチョコレートからはとても想像ができません。これだけでジュースを作り商品化できるのではないかと思いましたが、そもそもカカオを発酵させるときに、バナナの葉で覆い、バナナの葉にいる酵母菌で発酵させるのですが、その発酵の手助けの役割が果肉にはあるため、なかなか切り離して使うことはないそうです。
１週間ほど発酵をさせ、さらに１週間、完全に乾燥させたら輸出します。水分量６％以下という規定があるのですが、ほとんどが船で輸出されるため、カカオ豆の水分量が多いとカビが生えてしまいます。また重量も軽い方が輸送費が安くなるので、国内に入ってくるカカオ豆はここまでの工程がすべて完了したものになります。
豆知識①ルビーチョコレートとは
80年の時を経て、誕生したという第四のチョコレートである、ルビーチョコレート。これは着色料など一切関係なく、自然で育った100％天然の赤いカカオ豆から作られるチョコレート。味もフルーティであり、稀少な豆となります。専用の農園で赤いカカオ豆になるカカオを作るわけでなく、通常のカカオ豆から農園のある部分にだけこの色と味のカカオ豆が出現するとのこと。
豆知識②コーヒーより１０年遅れているチョコレート
チョコレートの進化はコーヒーよりも１０年遅れているといわれています。
コーヒーは特定の味、品種を作るということに成功しています。「〇〇産の△△地域の農園で育ったコーヒー豆」というようにブランドが出来上がったり、「酸っぱいコーヒーを作るためには〇〇地域で△△して作ると出来上がる」など。
しかし、チョコレートは非常に不安定で、同じカカオ豆でも味をころころ変え、同じ農園、時期の収穫なのにも関わらず、別の品種ではないかと思えるほど。また、味の変化はカカオを栽培する地域の生活水準にも直結していてます。「カカオ豆は大量に作って安く売る」という文化であり、今今の生活費に関わることから、品種を気にせず混ぜて売るため、専門的なチョコレートを栽培しようとする農家はほとんどないようです。前段でも記載したルビーチョコレートの発見もこのことから遅れたとされます。
体験ーチョコレートを豆から作るー
さて、ここまでチョコレートについて学びました。次はいよいよチョコレートづくりです。
外皮分離と摩擦、調合
今回使用する豆はガーナ産とベトナム産のカカオ豆。すでに焙煎したもの。
※ちなみにこの焙煎でもチョコレートの香りや味が大きく変化します。
-
- ガーナ産
-
- ベトナム産
ガーナ産は甘く、ベトナム産は甘酸っぱくフルーティーな味わいが特徴。
カカオ豆を指で押しつぶし、外皮を取り除いていきます。
外皮と豆を一緒にするとチョコレートの味に雑味が出るらしく、慎重に行います。（これが結構難しい）そして外皮を取り除くとこんな感じ。
この状態を「カカオニブ」と呼びます。
このまま食べるとかなり苦い！！口の中でずっと苦味が残ります。チョコレートにしていくためには外皮を取り除いたカカオ豆をすり潰していきます。カカオ豆に含まれる「カカオバター」という油分が溶け出し、ペースト状になります。
これがチョコレートの原料になる「カカオマス」。チョコレートのパッケージの原料にもよく記載されているのがこれです。
この時点でガーナとベトナムに違いがあり、ガーナは 苦味の中に甘さを感じ、ベトナムのカカオ豆は香りがかなり酸っぱく「ツン」としていて鼻が痛くなります。
それでもまだ苦いので砂糖をのみ足します。
①カカオ豆100ｇ、砂糖40ｇの71％チョコレート
②カカオ豆80g、砂糖40gの66％チョコレート
③②に後から+20ｇのカカオを追加し、触感が楽しめるチョコレート
を作り上げます。
皮を剥いていられないので用意されたもの。
１袋１ｋｇで１万円以上するそう。（チョコレートって本当に高級・・・）
調温、成型
カカオに含まれる油分の性質を利用し、室温では固形、体温では液体状態に整える作業を行います。これを「テンパリング」と呼びます。よくチョコレートパティシエが大理石の上で伸ばして、混ぜて、伸ばして・・・を繰り返し行う作業。これを行うことでチョコレートが室温ではなく、口の中で溶けるスイーツに。テンパリングは他にもチョコレートのツヤ出しの効果もあります。
今回のワークショップではこの工程を行わず、成型に入ります。
ひとマス５ｇ。これを冷やすとこんな感じ。
テンパリングを行っていないのでツヤがあまりなく、すぐに溶け始めます。チョコレートって繊細。
（私が作った方が右。めっちゃフェイドアウトしていて、性格が滲み出ています。）
そして型から出したのがこちら！
キレイな板チョコが完成しました！
味については表にしました。
| 産地 | ガーナ | ベトナム |
| 71％ | 普段食べなれている甘いチョコレート。苦味があるの赤ででもしっかりした甘みを感じる。 | かなり甘酸っぱくてフルーティ。ベリー系の味わいでベリーの果肉が入っているんじゃないかと思わせられる。 |
| 66％ | 甘くて口の中がとろける。生クリームなど入っていないにも関わらずまろやか。 | 酸っぱい中に甘みが出て食べやすい。本当に砂糖とカカオ豆だけなのかと思える味わい。 |
| 粒入り | ガーナがナッツ系の味わいがするのをダイレクトに感じることが出来る。 | 甘酸っぱくフルーティーだが、粒の苦味がほどよく、ワイルドな味わい。 |
それぞれ食べてみましたが同じカカオ豆でも濃度が変わると味が変わり、同じ濃度でもカカオの産地が変わると味が変わり、カカオ豆の粒入りも、豆の粗さで味が変わり、チョコレートは奥が深すぎます。
今回工程では省きましたが焙煎の温度や時間でも味はかなり変わってくるということで追及し始めたらきりがないほど深い分野でした。
普段食べる市販のチョコレートととは違いすぎて驚きを隠せません。
熟成
チョコレートは作りたては味が不安定なため、１か月ほど熟成します。ほとんど私たちが食べるチョコレートも熟成されたもの。
今回作ったチョコレートは持ち帰りできるので、作り立てのワイルドな味をしっかり覚え、１か月冷蔵庫で寝かし、熟成させて味の変わりを楽しみます。
・・・１か月我慢します！
Minimal(ミニマル)５周年記念
2019年の12月１日で５周年を迎えるMinimalは今キャンペーンを行っていて、5000円以上の買い物をした人に、オリジナルトートバックとこの記念のためにだけ作られた非売品チョコレートをプレゼントしています。
今回のセミナーが5000円であったため、プレゼントいただきました！
こちらは店頭にあるナッティとは違う製法で作られ、味が全く違う超レアチョコレート。
トートも可愛らしくサブバックにします～♪
なくなり次第終了なのでお早めに！
最後に
美味しいチョコレートに感動。「本物」っていいなぁと感じた２時間でした。またチョコレートの知識も深めることで、これからチョコレートを買ったり食べるのも楽しくなりそう。Bean to Bar(ビーントゥバー)は各ブランドで仲良しさんらしく、「競合」ではなく、いかに良い豆があるかなど情報交換を頻繁に行うそう。より良いチョコレートを世に提供するという業態にもとっても惹かれました。
リンクを貼りますので気になる方は是非。今回はワークショップでしたが、お店のチョコレートだけお買い求めに来るのも◎です。
ホームページ：https://mini-mal.tokyo/pages/access-ginza
営業時間：[月～日・祝]11:00～19:00
定休日：不定休
住所：東京都 中央区 銀座 3-8-13 1F
電話番号： 03-6264-4776
アクセス：各線「銀座駅」から徒歩3分
各線「東銀座駅」から徒歩4分
備考：
※店舗情報は変更されている場合もございますので、予めご了承願います。
※情報の確認は、各店舗へご連絡願います。
※現在は富ヶ谷本店と代々木上原店のみ営業しております。 ※2020.11.29銀座店は閉店しました。 ※2020.10.…
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