意外と知らない「刺身」と「お造り」について。お店へ行くと「刺身の盛り合わせ」や「お造りの盛り合わせ」を目にすることがありますが、一体何が違うのでしょうか？
両方一緒に見えるけど・・・。
そこで今回は刺身とお造りの違いについてみていきます。
刺身とお造りは同じ
単刀直入に、刺身もお造りも同じモノを指します。呼び方が違うだけで同じものなのです。では、どこで「刺身」と「お造り」の呼び方に別れたのでしょう。そのルーツを探ります。
関東では刺身と呼んだ
室町時代からすでに刺身は登場していましたが、料理として花が咲いたの江戸時代。醤油が生まれたことをきっかけに新鮮な魚が多く捕れる江戸で、直ぐに魚を捌き、食べるというのが流行しました。醤油はこの生魚の臭いを消すのに効果を発揮。これが「切り身魚」の誕生です。
江戸時代は武家社会でもあり、「切り捨て御免」「腹切」など「切る」という言葉が縁起悪い言葉であったため、「刺す」と変えて「刺身」と名前が変わりました。
余談ですが、醤油は「紫(むらさき/し)」とも呼ばれ(今は寿司屋などで使用されているところもある)、「死」を連想させるため、使用しなくなりました。
関西ではお造りと呼んだ
江戸を中心に醤油の普及と共に刺身の文化は上方(現在の関西)まで広がりました。
しかし、公家のある京都では「刺す」という言葉も縁起悪いとされました。また、京都は内陸。生魚を食べるためには湯引きや昆布で締めるなど、その手間を「造る」と言っていたこともあり、「造り身」と呼びました。
また、「造り身」から「お造り」と呼ぶようになったのは「御造り(御所言葉)」から。
現代のお造りと刺身には違いが少しある
「お造り」という言葉のイメージから、現代では華やかに盛り付けされたものなど、ひと工夫されたものを指し、「刺身」は飾り気のない切り身や、魚だけではなく、肉や加工品など新鮮な切り身、切り立ての切り身を「刺身」と呼ぶようになりました。
会席料理や懐石料理での刺身
縁起の悪い言葉であった「刺身」という言葉はフォーマルや割烹では使用せず、「お造り」または「向付」と呼ぶことがほとんどです。
※向付はお膳の一番奥に刺身を置くことから。
※向付はお膳の一番奥に刺身を置くことから。
以上、刺身とお造りの違いです。
現在の関東と関西で呼び方が違ったため、現在の刺身とお造りという言葉が存在するようになりました。
現在の関東と関西で呼び方が違ったため、現在の刺身とお造りという言葉が存在するようになりました。
